Nu hvor skolen er slut for denne gang og jeg er tilbage i knoklekøkkenet på arbejdet kan jeg ikke dy mig for at se tilbage på nogle af de spændende ting jeg fik lov at prøve at lave – og så skal I naturligvis også tvangsindlægges til at se dem ;-P
Men først lidt pral (det er min blog, så jeg må godt) fra skolenettets karakterside:
Nu kan man måske indvende at det virker lidt sørgeligt at være glad for det eftersom jeg også engang fik fine karakterer i den mere krævende universitetsverden. Men selvom det meste af den teori de lærer os på teknisk skole er latterligt nem at tage til sig og på et ikke ret højt niveau, så er det køkkenpraktiske ikke – og heller ikke noget man kan lære ved at læse sig til det. Så jeg sidder her og smiler lidt selvtilfreds.
Men egentlig var det jo maden det skulle handle om. Efter i køkkentimerne at have kigget langt efter kokkeeleverne og deres talenter udi tallerkenanretning og -komponenter (sager vi på ingen måde gør eller har mulighed for i matematisk kantine) fik jeg kringlet det sådan at jeg skulle lave projekt sammen med Jack fra mit hold. Han er kokkeelev på Norsminde kro hvor det er fancy-fancy mad de laver. Så mon ikke jeg kunne lure nogle tricks af fra ham – han er mindst lige så dygtig praktisk som jeg er teoretisk.
Projektet gik ud på at komponere 2 sæsontilpassede menuer, skrive en rapport med begrundelser og fremgangsmåde, bestille varer og lave hver menu til 20 mennesker som så kom udefra til skolen og spiste.
Det blev nogle uger med megen åh-vi-når-det-aldrig fra min side og med “vi sørger for at nå det” fra Jacks 😉 Meget lærerigt – især alle de praktiske restaurantkøkken-tricks han kunne. Set i bakspejlet var vi nok lige rigeligt ambitiøse i forhold til den tid der var – med henholdsvis 8 og 9 komponenter på tallerkenen til de to hovedretter er to sæt hænder ikke helt nok når 20 mennesker skal have mad på kort tid.
Men maden blev fin. René siger at den også smagte godt – han var inde og spise den første dag vi havde åbning.
Først den ene appetizer: lakridskaviar
Vældig sjovt at prøve at lave. Man tager lakridsvæsken, blander noget alge-stivelse i og drypper væsken ned i et vandbad med kalciumklorid. Jo længere de små dråber ligger dernede, jo tykkere bliver skallen. Når man så spiser det, popper de tynde geléskaller og lakridssmagen løber ud over tungen. Samme princip som spejlægsdesserten i forrige post.
Tid til den første forret:
Kulmulecarpaccio, kulmulemousse og kulmule indstøbt i rødbede/sherrygelé. Underneden sort og grøn mayonnaise, gravet squash til pynt.
Så nåede jeg ikke at tage flere billeder den dag. Da først hovedretten kørte var der alt for travlt til at jeg nåede at tænke på kamera.
Men der kunne have været et billede af rosastegt kalvetyndsteg, på bund af græskarpure og pestosauteret squash, ravioli med braiseret kalveskank i glace, appelsinsprængt kalv på bund af chili-ingefærmarinede majs, kødskiverne pyntet af med seneragout og røget, friteret kalv, og kartoffelmos i små støbejernsgryder ved siden af.
Den vigtigste lektie herfra var at hvis man bruner og vakuumpakker kød (eller derhjemme ruller det tæt i husholdningsfilm) og steger det ved 68 grader i ovnen får man det møreste, mørkrosa kød. Kan tygges med tungen men beholder den fine farve, fordi hæmoglobinet i kødet ikke når at skifte farve ved den temperatur. Mums.
Dagen efter var forretten med lyssej.
Koldrøget i roulade med safran, varmrøget i rilette på spinatblad og som tartar med grøn mayonnaise. Bunden er en gastrikspiral, karryolie og friterede kapers.
Denne gang huskede jeg at få et billede af hovedretten
Sprængt andebryst (rosastegt som kalven) på stuvet hvidkål og græskarpure med glace henover, andeleverparfait på brioche med hybenkompot øverst, og en lille forårsrulle med anderillette med appelsin. Bulgur under æblegelélag ved siden af.
Som sødt til kaffen hjemmelavet blommeflæsk
Pyh – så var projektet veloverstået og vi tog på familieweekend i Lalandia.
Men det var ikke kun til projektet at der blev lavet pæn mad – de andre gange var de bare kun en enkelt portion eller to.
Rødvinspocheret pære med melfri chokoladekage, marcipanblomster og indkogt sirup.
Pocheret rødspættefilet pyntet med rejer, bund af sauterede skorzonnerødder, laksemousse med purløg, rødebedeparisienne, hvidvinsskum med persille, røget rødspætterogn (det var ikke en del af min oprindelige plan, men da jeg flåede spætterne var den alt for fin til bare at smide væk) og gratineret kartoffel.
Et resultat af disciplinen hvor man tager en klassisk ret og nyfortolker den, men bruger de samme råvarer.
Tilsidst dessertcirkus. Når svendeprøveeleverne er færdige og får deres bevis er der tradition for dessertbuffet, denne gang lavet af mit hold, 2 desserter pr snude, alle i små portionsanretninger. Meget hyggenyggeligt sådan at gå og pusle om bittesmå ting.
Jeg lavede lagkage med jordbærfromage, vendt i knust pistacie og pyntet med lyserød jordbærchokolade og hjertemarengs.
Og i anledning af efteråret, græskarmousse på marcipanbund med kanelchokolade.
Der var mange – her med min lærers hjælpsomme hænder
Nu er jeg på arbejdet indtil midt i marts – det er mest sådan noget med at skære grøntsager i stykker og smøre sandwiches – og når jeg så skal på skole er det fra nu af på hold kun med caterelever, ingen kokkeelever som denne gang. Jeg kunne godt blive lidt bekymret for om det bliver lige så spændende og udfordrende.
Mad •
Skrevet 17. October, 2010 •
