Kattens Rejse

Archive for the ‘Mad’ Category

I december så jeg Pernille til en dejlig julefrokost, og hun så hammergodt ud (billedet yder det desværre slet ikke retfærdighed, indsæt selv indre billede af en strålende Pernille):

Der blev spillet Raaage Jeopardy

og det var en rar grineaften med ulvene.

… Peter lavede det trick han kan med hænderne på min ømmeste skulder og den var næsten ok dagen efter! :-D

I december løber Stressnissen forjaget rundt i Matematisk Kantine. Her er hun i elevatoren på vej op til fysik med nogle frokostplatter.

I december flygter Leoparden fordi jeg ligger og vender og drejer mig sådan i sengen i jagten på søvn.

I december kan man finde en kæmpestor polo-mint på en sort piedestal når man er på vej i biografen.

I december tramper jeg på mit gulvtæppe i sneen nede i gården og bager æbleskiver til René på en lang og hvid søndag.

Nu hvor skolen er slut for denne gang og jeg er tilbage i knoklekøkkenet på arbejdet kan jeg ikke dy mig for at se tilbage på nogle af de spændende ting jeg fik lov at prøve at lave – og så skal I naturligvis også tvangsindlægges til at se dem ;-P

Men først lidt pral (det er min blog, så jeg må godt) fra skolenettets karakterside:

Nu kan man måske indvende at det virker lidt sørgeligt at være glad for det eftersom jeg også engang fik fine karakterer i den mere krævende universitetsverden. Men selvom det meste af den teori de lærer os på teknisk skole er latterligt nem at tage til sig og på et ikke ret højt niveau, så er det køkkenpraktiske ikke – og heller ikke noget man kan lære ved at læse sig til det. Så jeg sidder her og smiler lidt selvtilfreds.

Men egentlig var det jo maden det skulle handle om. Efter i køkkentimerne at have kigget langt efter kokkeeleverne og deres talenter udi tallerkenanretning og -komponenter (sager vi på ingen måde gør eller har mulighed for i matematisk kantine) fik jeg kringlet det sådan at jeg skulle lave projekt sammen med Jack fra mit hold. Han er kokkeelev på Norsminde kro hvor det er fancy-fancy mad de laver. Så mon ikke jeg kunne lure nogle tricks af fra ham – han er mindst lige så dygtig praktisk som jeg er teoretisk.

Projektet gik ud på at komponere 2 sæsontilpassede menuer, skrive en rapport med begrundelser og fremgangsmåde, bestille varer og lave hver menu til 20 mennesker som så kom udefra til skolen og spiste.
Det blev nogle uger med megen åh-vi-når-det-aldrig fra min side og med “vi sørger for at nå det” fra Jacks ;-) Meget lærerigt – især alle de praktiske restaurantkøkken-tricks han kunne. Set i bakspejlet var vi nok lige rigeligt ambitiøse i forhold til den tid der var – med henholdsvis 8 og 9 komponenter på tallerkenen til de to hovedretter er to sæt hænder ikke helt nok når 20 mennesker skal have mad på kort tid.

Men maden blev fin. René siger at den også smagte godt – han var inde og spise den første dag vi havde åbning.
Først den ene appetizer: lakridskaviar

Vældig sjovt at prøve at lave. Man tager lakridsvæsken, blander noget alge-stivelse i og drypper væsken ned i et vandbad med kalciumklorid. Jo længere de små dråber ligger dernede, jo tykkere bliver skallen. Når man så spiser det, popper de tynde geléskaller og lakridssmagen løber ud over tungen. Samme princip som spejlægsdesserten i forrige post.
Tid til den første forret:

Kulmulecarpaccio, kulmulemousse og kulmule indstøbt i rødbede/sherrygelé. Underneden sort og grøn mayonnaise, gravet squash til pynt.
Så nåede jeg ikke at tage flere billeder den dag. Da først hovedretten kørte var der alt for travlt til at jeg nåede at tænke på kamera.
Men der kunne have været et billede af rosastegt kalvetyndsteg, på bund af græskarpure og pestosauteret squash, ravioli med braiseret kalveskank i glace, appelsinsprængt kalv på bund af chili-ingefærmarinede majs, kødskiverne pyntet af med seneragout og røget, friteret kalv, og kartoffelmos i små støbejernsgryder ved siden af.

Den vigtigste lektie herfra var at hvis man bruner og vakuumpakker kød (eller derhjemme ruller det tæt i husholdningsfilm) og steger det ved 68 grader i ovnen får man det møreste, mørkrosa kød. Kan tygges med tungen men beholder den fine farve, fordi hæmoglobinet i kødet ikke når at skifte farve ved den temperatur. Mums.

Dagen efter var forretten med lyssej.

Koldrøget i roulade med safran, varmrøget i rilette på spinatblad og som tartar med grøn mayonnaise. Bunden er en gastrikspiral, karryolie og friterede kapers.

Denne gang huskede jeg at få et billede af hovedretten

Sprængt andebryst (rosastegt som kalven) på stuvet hvidkål og græskarpure med glace henover, andeleverparfait på brioche med hybenkompot øverst, og en lille forårsrulle med anderillette med appelsin. Bulgur under æblegelélag ved siden af.

Som sødt til kaffen hjemmelavet blommeflæsk

Pyh – så var projektet veloverstået og vi tog på familieweekend i Lalandia.
Men det var ikke kun til projektet at der blev lavet pæn mad – de andre gange var de bare kun en enkelt portion eller to.

Rødvinspocheret pære med melfri chokoladekage, marcipanblomster og indkogt sirup.

Pocheret rødspættefilet pyntet med rejer, bund af sauterede skorzonnerødder, laksemousse med purløg, rødebedeparisienne, hvidvinsskum med persille, røget rødspætterogn (det var ikke en del af min oprindelige plan, men da jeg flåede spætterne var den alt for fin til bare at smide væk) og gratineret kartoffel.

Et resultat af disciplinen hvor man tager en klassisk ret og nyfortolker den, men bruger de samme råvarer.

Tilsidst dessertcirkus. Når svendeprøveeleverne er færdige og får deres bevis er der tradition for dessertbuffet, denne gang lavet af mit hold, 2 desserter pr snude, alle i små portionsanretninger. Meget hyggenyggeligt sådan at gå og pusle om bittesmå ting.

Jeg lavede lagkage med jordbærfromage, vendt i knust pistacie og pyntet med lyserød jordbærchokolade og hjertemarengs.

Og i anledning af efteråret, græskarmousse på marcipanbund med kanelchokolade.

Der var mange – her med min lærers hjælpsomme hænder

Nu er jeg på arbejdet indtil midt i marts – det er mest sådan noget med at skære grøntsager i stykker og smøre sandwiches – og når jeg så skal på skole er det fra nu af på hold kun med caterelever, ingen kokkeelever som denne gang. Jeg kunne godt blive lidt bekymret for om det bliver lige så spændende og udfordrende.

Jeg har adskillige madbilleder (fra mit skoleprojekt) der ligger og venter på at blive blogget.

Men indtil da er her et billede af de spejlæg jeg lavede til dessert ude hos Mor og Lasse idag.

Nektarinpure (andre gule frugter kunne bruges i stedet, især mango er godt) oven på ymercreme. Lidt mørk chokolade på som “peber”.

De nye kipgryder på arbejdet er store!

Så! Kun en månedstid eller to forsinket er her et par billeder fra Fastaval, primært af køkkenproduktionen.

Først dog lidt bureaukrati. Da vi ankom til køkkenet den første dag og gik igang med at pakke råvarer og værktøj ud opdagede jeg denne her.

Hvor mange fra kontrolenheden (hvad? Hvilken kontrolenhed? Der findes ingen kontrolenhed!) har mon fået løn for det? Og fik H312 dobbelt løn?

Efter et par dages produktion kom der for alvor gang i lagkagepynten. Førsteudgaven med skummel rød marcipankant og “Memento Mori” indridset i toppen fik jeg ikke noget billede af, så her er i stedet et af dødningehoved-påskeharekagen.

Ikke længe efter kom – inspireret af JohnTV – avatarkagen.

Årets JohnTV kan ses her. Til familie og andre ikke rollespillere er det nok sjovest ved position 15:47 og 31:14.
Der er nemlig Tereseudgaven af Daniels fine gæsteoptræden på Jyllands Postens hjemmeside sidste sommer ;-)

Det er hvad der sker når ens køkkenstorebrødre finder på at ville købe en reklame, og man så er dumdristig nok til at henlede opmærksomheden på sig selv ved at protestere: “Ingen reklamer for vores sandwiches! Så vil folk bare købe endnu flere og så skal vi arbejde mere.”

Der blev ikke kun lavet lagkager. Allan (som også havde støbt de fine chokoladekranier) havde flag og muffinforme med.

Pirat-øde-ø-med-dyreliv-muffins:

Prinsesse-blomster-muffins:

Mmm, de var både gode og fine, så dem kommer der lige et billede mere af

Tilsidst et billede af den smukkeste kvinde i mit liv. Hun vender koket hovedet væk, bare så der ikke er tvivl om hvem jeg mener.

Fenja, min varulv har haft snude, forpoter og hele resten grundigt spundet ind i den Væver hun ellers så nylig blev rykket løs af. Af nødvendighed denne gang, og frivilligt, men det får det jo ikke til at sidde mindre fast.
Det var mig – og dermed Fenja – der leverede brød til vores aftensmad til blotet i lørdags, så jeg kunne ikke modstå chancen for at lave væverboller.
Inden de blev bagt var de trefarvende – rød er tomatkoncentrat, den småprikkede er med poppet amarant og grøn er med ærter og græskarkerner.

Bagefter kunne man kun skelne to farver, men jeg var nu ganske godt tilfreds alligevel.

Hver og en med mønster eller knuder ;-)

Slutteligen, Christoffers nye hjelm (han og hans Far var til middelaldermarked I Horsens) på mit hovede. Han synes jeg skulle have den på til blot, men grinede selv da jeg spurgte om han kunne forestille sig en varulv med hjelm.

Wow!
Andet er der vist ikke at sige. Jo måske: Det ville jeg også godt kunne!

Der har været en del snak om madkvalitet i min avis og andre medier på det sidste. Claus Meier, Camilla Plum og andre i varierende grad kloge hoveder der beskæftiger sig professionelt med mad har begrædt hvordan vi borgere i Danmark selv er ude om at vi får så megen ussel mad – vi er nemlig i det store og hele for nærige til at købe andet end discount, og kvalitet koster penge.

Jeg må tilstå at jeg ikke helt forstår det. Hvem vil ikke hellere spise en skive velhævet sejkrummet brød med god skinke og en vellagret ost end en skive toastbrød fra Netto med gummiost og formpresset maskinskinke? Er der virkelig en generation derude af mennesker som ikke har bagt og rørt i gryderne med deres forældre som børn? Som ikke kan smage forskel på en friskopgravet knasesprød gulerod fra køkkenhaven og en vintertrist en fra Aldi, importeret fra Langbortistan? Som hellere vil give deres børn erstatningschokolade (“vekao”, et modbydeligt ord!) i farvestrålende sølvpapir end betale for den dyrere, rigtige chokolade i den tåbelige misforståelse at børn ikke kan smage forskel?

Måske er det bare fordi jeg sætter så stor pris på at spise at jeg ikke forstår hvorfor folk tillægger maden så lidt værdi at de stiller sig tilfredse med halvfabrikata, kunstige efterligninger og dyre- og miljømishandlende discountprodukter.

Da jeg søndagmorgendvask bladrede på det udemærkede initiativ Oprør fra Mavens hjemmeside (Gentag efter mig: “Der er ingen guru uden Camilla Plum…”) fandt jeg denne her. Lidt amerikanerhellig, men jeg grinede nu alligevel :-)

Jeg har sagt det før, men tillader mig at gentage (det er jo trods alt min blog og du kan bare holde op med at læse indlægget hvis du føler dig ramt eller missioneret for): Køb så ind med samvittigheden for fremtiden, ikke? Også selvom der er 6 koteletter og en pinekylling for en halvtredser i Netto. For vi har jo råd, langt de fleste af os.

Mmmm… Det er alt for længe siden jeg sidst har lavet en ret jeg ikke har prøvet før. Bevares jeg har fedtet rundt med den udemærkede kogebog med Meze jeg købte på bogudsalget, men i middelhavskøkkenets domæne rækker min intuition efterhånden til at forestille mig nogenlunde præcist hvorledes eksempelvis lammekebab med mynte bliver ud fra ingredienslisten, længe inden jeg nogensinde når ud at købe ind, endsige går i køkkenet. Så omend resultaterne indtil videre har været vellykkede har de ikke rummet de store overraskelser.

Men sidst jeg var på biblioteket fik jeg øje på denne her:

( – den er som jeg senere fandt ud af entusiastiskt anmeldt her (lidt nede ad siden))

Igår havde jeg Frauke på besøg, og da jeg ikke så godt i længden kunne have siddende på mig at jeg altid laver suppe når vi skal spise sammen fattede jeg den nylånte kogebog og vi kreerede sammen dette her:

Til min glæde og forbløffelse smagte det faktisk ganske præcist som retter jeg har fået på indiske restaurenter :-) Hvis I også skulle få lyst til at prøve (det er ret nemt og tager ikke længe) er opskriften her sammen med de andre.

Så jeg spår der vil være mere indisk mad i min nære fremtid. Det må også være på tide at få nogle af de tricks i sving jeg lærte af Ganesh da jeg var i Ithaca.

Bogen har blandt andet en reje-curry jeg godt kunne tænke mig at udsætte min Mor for. Så nu er hun advaret ;-)
Mmmmm… Og jeg som ikke engang plejer at kunne lide rejer.